Au Pays de la Truffe

C’est dans le nord du département de la Dordogne, dans la région Aquitaine, que se trouve la commune de Sorges, une très charmante bourgade. Située entre Thiviers et Périgueux, sur l’un des sentiers de pèlerinage de Saint Jacques de Compostelle, elle est connue au niveau mondial comme étant la capitale de la truffe noire.

Côté culture, Sorges reçoit depuis les années 1970 une exposition canine nationale. Pays de la gourmandise, elle accueille annuellement la fête de la Truffe. Notons au passage que les inconditionnels de ce champignon ne doivent pas manquer une visite l’écomusée de la truffe installé dans une vieille ferme du XVIIe siècle. Ce site propose un sentier de découverte des truffières ainsi qu’un musée de la truffe proprement dit.

Les Logis de France ont invités une poignée de blogueurs pour un week-end « découverte du monde de la truffe ». Les organisatrices (3 charmantes et agréables femmes) nous ont pris sous leurs ailes pour nous accompagner tout le long de ces deux jours formidables.
Après un trajet train et voiture, on atterrit à l‘Auberge de la Truffe, classée 3 étoiles et 3 cheminées/3 cocottes par le réseau de restaurateurs-hôteliers Logis. Une auberge au charme authentique et un accueil chaleureux par la maitresse des lieux au caractère fort généreux.

Le Samedi on attaque un programme intense et surtout plein de découvertes. On commence notre journée par le marché régional en compagnie du Chef de l’Auberge des Truffes, Pierre Corre pour nous faire découvrir un marché truffé d’un trésor unique de la région « La Truffe ».

La Truffe noire ou Truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée, on dit « cavée » à l’aide en général d’un chien truffier, d’un cochon ou de mouches.

La truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré et rappelle les odeurs déjà citées. La truffe noire du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact.
Ces qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde. C’est l’un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l’offre.

Après un tour, 2 tours et même 3 tours du marché régional qui nous a séduit par ses produits, on continue notre programme et on fonce visiter l’Ecomusée de la Truffe afin de nous prolonger encore plus dans le monde de la Truffe. une visite qui s’est avérée fort intéressante.

C’est l’heure du déjeuner, rendez-vous pris au restaurant de l’hôtel Logis Les Voyageurs à la Coquille, un moment très gourmand (voir photos ci-dessous), nous sommes sortis gavés et rassasiés.

Pas de sieste en vue pour digérer calmement, non, non ! On continue notre lancée gourmande avec un atelier culinaire en compagnie du chef Pierre Corre sous le thème « Les différentes façon de préparer la Truffe » ! Alors là ! On était plus que servis, c’était grandiose et fort instructif, un chef à l’écoute et très sympathique. Les mots me manquent pour vous décrire ce cours de cuisine, je vous laisse le découvrir avec mes photos.

L’atelier se termine en soirée, on a passé notre journée à déguster et à honorer nos papilles et pour changer on repasse encore une fois à table pour le diner ou le chef nous sert plusieurs plats à base de truffes. C’était fameux, j’avais envie de tout manger mais malheureusement mon petit ventre a déclaré forfait et j’ai cédé malgré moi.

Après une courte nuit, le dimanche matin on se prépare pour visiter des Truffières avec un spécialiste accompagné de sa Truie « Magalie ». Elle est balèze, on n’a pas pu entrevoir un seul instant son visage tellement qu’elle avait sa truffe dans le sol pendant tout le long de la visite à la recherche d’éventuelles truffes sous le sol. Il parait que si la truie cherche naturellement des truffes, c’est parce qu’il émane de celle-ci des parfums identiques à certaines substances que l’on trouve dans les organes sexuels du porc ! Il s’agirait d’une phéromone, «stéroïde à forte odeur musquée analogue à celle des testicules du verrat transférée aux glandes salivaires pendant la phase de pré-saillie. Le rôle biologique de cette phéromone pourrait expliquer l’ardeur et la motivation de la truie pour la truffe 🙂

Le dernier week-end de janvier se tient la Fête de la Truffe avec marché aux truffes et au gras, démonstrations culinaires, repas et conférences. Si vous êtes de passage dans la région, n’hésitez pas à y aller !