Comment réussir les blancs en neige ?

Certaines recettes nécessitent de monter des blancs d’œufs en neige le plus ferme possible. Cette opération consiste à battre des blancs d’œufs jusqu’à obtenir une mousse d’un aspect neigeux homogène.

Surtout pas d’œufs trop frais

Aussi surprenant que cela puisse paraître, les œufs ayant déjà quelques jours seront plus faciles à monter en neige. En effet, les œufs très frais ont des blancs extrêmement denses et compacts, qui seront plus difficile à lier.

Ne pas trop les battre

C’est un reflex chez pas mal de personne ! On croit que le fait de les battre beaucoup plus longtemps, ils seront plus fermes sauf que les blancs trop battus perdent leur onctueux, ils deviennent granuleux et ne sont plus bons à rien. On dit qu’ils sont « grainés », et c’est la plaie du pâtissier.

Ajouter un peu de sucre ou de citron

Lorsque l’on monte les blancs, ajoutez une ou deux cuillères de sucre à mi-chemin permet de limiter le risque de les voir grainer. Si votre recette est salée, vous pouvez, à la place du sucre, ajoutez une ou deux gouttes de jus de citron, cela aussi aidera les œufs à monter de belle façon.

Maintenant la pratique :

– Sortez vos œufs du réfrigérateur une heure avant de les monter en neige.
– Munissez-vous d’un saladier propre et d’un batteur.
– Séparez les blancs des jaunes. Attention, surtout aucune trace de jaune d’œuf : c’est essentiel pour la montée des blancs.
– Incorporez-y une pincée de sel : c’est le secret.
– Commencez à battre les blancs d’œufs en sélectionnant la plus petite vitesse de votre appareil puis augmentez la vitesse au fur et à mesure qu’ils prennent de la consistance.
– Et THE astuce pour savoir s’ils sont suffisamment fermes consiste à retourner le saladier. Si vos blancs ne tombent pas, c’est que vous avez réussi.

2 commentaires pour Comment réussir les blancs en neige ?

  1. Sihem zed
    26 octobre 2017
    Répondre

    Merci beaucoup pour ces explications claires et faciles …je sais que je vais reussir mes blancs en neige dés aujourd’hui….😍

  2. Recette thermomix
    23 février 2018
    Répondre

    Depuis que j’ai mon robot, je ne les rate plus du tout. Avant à la main, il n’était pas toujours réussi 😉

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