A PROPOS
Une recette que j’ai déniché dans la revue "Saveurs" qui date de quelques années. Je trouve toujours mon bonheur dans les vieux magazines de recettes, et j’ai même une attirance plus visible que pour certaines revues récentes !
Histoire
Le spéculoos est un biscuit traditionnel consommé au départ à la Saint Nicolas (ils ont dans ce cas la forme du saint) en Belgique et les Pays-Bas (Speculaas), mais désormais présent tout au long de l’année.
Les spéculoos accompagnent très souvent le café servi dans les brasseries et restaurants, et sont également très courants dans le nord de la France.
Le nom spéculoos viendrait du latin species qui signifie épices.
Le biscuit a une texture granuleuse particulière due à la présence de cassonade.
C’est le biscuit préféré du grand Saint-Nicolas. Une spécialité qui se consomme aujourd’hui toute l’année.
Comme son nom le rappelle, il s’agit d’un biscuit originaire des Flandres. Comme son nom l’indique, des épices entrent dans sa composition (species veut dire épices en latin).
Chaque pâtissier a sa recette. On l’aura compris, le secret de chacun réside dans le choix et le savant mélange des épices.
Si on peut être certain d’y retrouver de la cannelle et des clous de girofles, il peut y avoir aussi du gingembre, de la noix de muscade, de la cardamone, du poivre blanc, de la vanille, de l’anis, etc…
En Belgique, on utilise la cassonade foncée, ce qui donne au biscuit sa belle couleur ambrée. La cassonade est un sucre fabriqué avec des déchets de raffinerie (vergeoise). Celle utilisée pour les spéculoos doit être brune, c’est-à-dire faite à partir de jus de betterave et soumise à une double cuisson ; cela lui confère alors un gout délicat de caramel. (source quai des belges)
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients :
– 4 pommes moyennes acidulées (reinettes, boskoop ou canada)
– 100 g de spéculoos (biscuits)
– 80 g de beurre demi-sel à température ambiante
Préparation :
Préchauffez le four à 180 .
Réduisez en fine poudre les spéculoos. Mélangez-les bien avec le beurre pour obtenir une texture homogène.
Lavez les pommes. Piquez-les de part et d’autre avec une fourchette ce qui permet d’éviter que la peau ne se déchire à la cuisson. Découpez un chapeau et évidez-les à l’aide d’une petite cuillère pour retirer les pépins et creusez un trou équivalent à une noix.
Farcissez les pommes de farce aux spéculoos. Disposez-les sur une plaque à four ou dans un plat à gratin. Recouvrez-les de leur chapeau (pour éviter que le jus des pommes et de la farce ne br le, versez un peu d’eau dans le fond du plat).
Enfournez pour 30 min environ (le temps de cuisson varie énormément selon la taille et la variété des pommes), en surveillant fréquemment pour que la peau ne se déchire pas.
Lorsque leur chair est fondante, sortez les pommes du four et servez-les tièdes. (pour plus de gourmandise, vous pouvez accompagnées ces pommes de crème chantilly vanillée ou bien d’une glace à la vanille)
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