Tartare de Saumon à la Mangue et Avocat

Tout à commencer par une invitation de la part de Comtesse du Barry pour un atelier festif.
L’évènement se déroule à l’atelier des chefs avec quelques blogueurs cuisine et autres. On forme 4 groupes pour cuisiner 4 plats autour de 4 produits différents.
Il y avait le groupe Truffe, le groupe Caviar, le groupe Foie Gras et le groupe Saumon fumé dont je faisais partie.
Après un petit apéro bulle et toasts au foie gras, on attaque l’atelier dans la bonne humeur. 
On n’aura même pas la peine de cogiter pour la recette, on va suivre celle du chef de Comtesse du Barry.
Mon groupe se forme et on se partage des tâches car notre recette comporte pas mal de taillage. Après plusieurs coups de couteaux et assaisonnement, on goûte, on s’extasie et on dresse.
Notre recette est plein de fraicheur, goûteuse et je me suis promis de la refaire au plus vite.
Les autres groupes s’activent pareil et des petits plats hauts en couleurs et en beauté ressortent.
Les produits sont excellents, les recettes simples et le résultat bluffant ! Et c’est tout ce qu’on cherche pour les fêtes…

Merci Comtesse du Barry.

Histoire
Le saumon fumé est un produit transformé et sa valeur organoleptique, gustative et hygiénique dépend à la fois de la qualité de la matière première et des soins apportés à chaque étape du processus de transformation.
Etêtage
Le saumon est étété c’est-à-dire décapité (machine ou à la main).
Filetage
Les filets sont levés soit à la machine (fabrication industrielle) soit à la main (fabrication artisanale).
Parage
Opération manuelle qui consiste à supprimer les zones grasses, brunâtres et les arêtes.         
Salage
Soit par injection de saumure (liquide salé) en procédé rapide, ce qui augmente le taux d’humidité du filet. Soit par la méthode manuelle : on parle de salage au sel sec. Dans ce cas, la pénétration du sel est plus lente et mieux reparti. Le goût final évidemment s’en ressent…
Fumage
Soit par injection de fumée liquide en procédé rapide, ce qui augmente là aussi le taux d’humidité du filet. Dans ce cas, certains fabricants re-fument après les filets à la sciure de bois pour pouvoir revendiquer l’appellation  » saumon fumé  » ! Soit par la vrai méthode traditionnelle de fumage beaucoup plus lente et tellement meilleure : les filets sont exposés à de la fumée de sciure de bois de hêtre, de chêne, de pied de vigne, de bouleau ou encore mieux…d’aulne.
Congélation : possible après fumage. Dans ce cas, l’étiquette des saumons après fumage doit donc indiquer « Ne pas recongeler ».
Affinage
Les filets reposent un jour ou deux afin que l’alchimie salé/fumé se créée et soit la plus homogène possible.
Tranchage
Mécanique ou manuel. Le tranchage à la main implique des coûts de main-d’œuvre plus élevés. Le tranchage mécanique est employé pour les saumons congelés avant fumaison.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min

Ingrédients :

– 3 coeurs de saumon fumé de 150 g Comtesse du Barry
– 1 et ½ avocat pas trop mûr
– 1 petite mangue pas trop mûre
– 1 petite échalote
– 20 g de poivrons de Piquillo
– 1 citron vert
– 1 cuillère à café de poivre vert en saumure
– ½ bouquet de ciboulette
– 1 cuillère à café de sauce anglaise Worcestershire
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– Fleur de sel
– Poivre baies roses
– Poivre blanc
– 1 pincée de sucre roux
– 1 endive
– 50 g de jeunes pousses de mâche
– 2 toasts de pain de mie aux céréales

Préparation :

Prendre les coeurs de saumon, l’avocat et la mangue et tout tailler au couteau en petits dés de 5 à 6 mm.
Emincer l’échalote très fine. Peler le citron vert à vif et en prélever les quartiers à vif. Les couper en petits dés et récupérer le jus.
Ecraser et hacher grossièrement les grains de poivre vert.
Tailler le poivron de Piquillo en petits dés.
Ciseler la ciboulette très fine.
Mélanger le tout et assaisonner avec l’huile d’olive, la sauce anglaise, la fleur de sel, un tour de moulin de baies roses, un tour de moulin de poivre blanc et enfin le sucre roux. Laisser mariner environ une heure.
Dresser la préparation dans un cercle.
Accompagner d’un mélange de feuilles de mâche et d’une julienne d’endives assaisonné d’huile d’olive et d’une pointe de sel.
Déguster sur le pain de mie aux céréales toasté.