Au Pays du Roquefort Papillon

Et dire que tout à commencer par un concours et s’est terminé par un weekend de folie ….
Fin mars, je participe au concours Roquefort Papillon avec ma recette de beignets d’asperge au roquefort et j’ai eu l’immense joie d’être parmi les 12 sélectionnés pour partir à la découverte du Roquefort Papillon.

Un samedi, vers la fin de mois de mai, je m’envole à Toulouse ainsi que d’autres gagnants pour rejoindre l’ensemble de l’équipe des Fromageries Papillon afin qu’ils partagent avec nous les secrets de fabrication de leurs produits.

La journée commence déjà bien par l’accueil convivial de l’équipe qui nous attendait à l’aéroport ! On reprend la route, direction Rivesaltes à la rencontre de la famille Farines, propriétaires de Papillon.

Et pour la 2ème fois de la journée, on a eu droit à un accueil très chaleureux de la part de Mr. Farines (photo ci-dessous) et sa famille ainsi que le PDG Walter Muller accompagné de son jeune fils. Après les présentations, beaucoup de papotages et énormément de gourmandises on lève le camp pour une visite de l’oliveraie ! Eh oui ! La marque Papillon ce n’est point que du fromage mais aussi de la bonne huile d’olive.

C’est avant tout une huile d’olive vierge extra pressée à froid, aux taux d’acidité bas qui lui conférant un goût très fruité, ni piquant ni amer, avec des arômes de pomme, d’artichaut et d’amande.
Sans résidu de pesticide, l’huile d’olive Papillon est un pur jus de fruit conservant l’intégralité de ses qualités nutritionnelles.
Surplombée par la montagne du Canigou, l’oliveraie est installée le long de la via domitia sur 30 hectares de terres bercées par la chaleur méditerranéenne.
C’est de cette terre ensoleillée qu’est née l’huile d’olive Papillon vierge extra de catégorie supérieure, qui est obtenue par un savant mélange de deux variétés d’olives (Arbequina variété catalane et Koroneiki variété Grecque) parmi les plus goûteuses.
Le domaine de 45 000 arbres est doté d’un mas provençal trônant au coeur de la propriété. En 2008, l’entreprise Papillon se dote de son propre moulin pour extraire seule son huile d’olive : le moulin de Combusta.

Après cette balade dans les oliveraies et la visite guidée et bien expliquée du Moulin sur la fabrication de l’huile d’olive, on passe à la dégustation pour comprendre mieux les explications de notre guide.

La journée ne se termine point, on rejoint ensuite Millau pour passer une soirée aveyronnaise dans toute sa typicité ! Après avoir posé les valises à l’hôtel, on fini notre soirée au restaurant «Au jeu de Paume» dans un environnement authentique.
Sacrée soirée de fou rire …

Le lendemain de bonne heure et après un petit déjeuner pris à la hâte de peur de rater la suite des évènements qui s’avère pleine de surprise, nous embarquons pour une balade le long du Tarn sur des barques. On reste sans voix devant la surprenante beauté du Viaduc de Millau et des lieux qui l’entoure.

Le reste de la matinée se termine en apothéose avec la visite guidée des caves Roquefort papillon qui commence par un court métrage de la fabrication du Roquefort d’antan et de maintenant. Petite explication détaillée …

Le goût du Roquefort PAPILLON est inimitable. C’est celui de la tradition, d’une personnalité typée dont le secret réside pour une grande part dans l’originalité du Pénicillium Roqueforti.
Paissant entre 750 et 1100 mètres, une altitude où les herbages présentent les meilleures qualités, les brebis sont traites matin et soir.
Le lait, acheminé jusqu’à la fromagerie PAPILLON quelques heures après la traite, il est, après caillage, découpé en tout petits dés, selon des méthodes issues des traditions fromagères du Pays de Roquefort.
Incorporé au caillé de brebis dès la laiterie, le Pénicillium Roqueforti est un des ingrédients essentiels de la saveur du produit. Il est issu du pain fabriqué par les Fromageries PAPILLON, obtenu à partir de seigles cultivés sur des terrains acides à 1000 mètres d’altitude où tout engrais chimique est prohibé.
Après mise en forme, le fromage est égoutté et salé.
Le fromage est ensuite placé sur chant au coeur des caves. Ici les fleurines, véritables failles naturelles reliant la cave à l’air libre, permettent de maintenir un taux d’humidité constant.
Dès lors, le Pénicillium Roqueforti va poursuivre son lent travail et étendre ses veinures bleues au coeur de la pâte.

La visite se termine par une grande pause gourmade où nous avons pû déguster l’ensemble des fromages de brebis de la marque et il y en a de très très bon ! Mémorable !

Je peux vous dire qu’après un weekend pareil, on a qu’une seule envie c’est de prolonger ces moments merveilleux !
Merci à toute l’équipe de Roquefort Papillon pour leur convivialité ainsi que pour leur organisation hors pair !