Le Morbier selon Gilles Choukroun

Que dire… !
Suite à une invitation de Soline pour un atelier autour du Morbier avec des recettes spécialement concoctées par le chef Gilles Choukroun dans un endroit merveilleux « La Rotonde ». J’ai pu passer un moment très agréable avec des personnes accueillantes et intéressantes.
Parlons d’abord de l’endroit phare du moment « La Rotonde » ou La rotonde de la Villette, ou barrière Saint-Martin, est un monument de Paris situé place de la Bataille-de-Stalingrad, dans le 19e arrondissement, face au bassin de la Villette. Construite juste avant la Révolution par l’architecte Claude Nicolas Ledoux comme élément du mur des Fermiers généraux, la rotonde en constituait le bâtiment le plus imposant.
220 ans après sa construction la Rotonde ouvre enfin à tous pour devenir une brasserie festive et créative. Lieu de fête et de bonne humeur tout en simplicité, ce nouveau phare de l’Est parisien mélange les gens et les genres. Restaurant, salons privatifs, soirées, événements culturels, la Rotonde sera aussi la plus grande terrasse de Paris d’après Gilles Choukroun.

Après la visite guidée des lieux, qui s’est avérée fort intéressante, l’atelier le Morbier s’est déroulé dans le Bar Brasserie avec un design moderne et très cosy. Après les présentations, on a fait la connaissance du Chef Gilles Choukroun, une personne simple, joviale et très à l’écoute et de Claude Philippe, fromager et président du syndicat du Morbier qui nous a relaté les origines du Morbier.

Le morbier est un fromage qui a une croûte lisse et homogène, de couleur gris clair à beige orangé. Sa pâte est souple, onctueuse avec un léger goût de crème. Son odeur se veut franche et fruitée.
Fromage à pâte pressée non cuite, le morbier se reconnaît à sa raie bleue-noire centrale et horizontale. Celle-ci, selon l’histoire, nous dit qu’au XIXe siècle, lorsqu’il restait du lait après la préparation du noble comté, mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les fermiers de Morbier réservaient le restant de caillé dans une cuve en le recouvrant d’une fine couche de cendre récupérée sur la paroi du chaudron. Cette couche de suie avait pour fonction de le protéger des insectes.
Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation. Aujourd’hui, la fine couche de cendre à la saveur douce et fruitée qui le caractérise n’a plus qu’un rôle décoratif et de souvenir de cette vieille pratique.

Le morbier est un fromage de plateau. Il se marie avec des vins légers et fruités comme le vin jaune du Jura, un Saint-Péray et du Riesling.

Après ces précisions fort intéressantes, passons aux deux recettes de Gilles Choukroun, la première qui peut se servir en apéro ou en entrée s’intitule Morbier « comme un rouleau de printemps » à croquer aux herbes MBC.
Pourquoi MBC ?
MBC veut dire (Menthe, Basilic, Coriandre) et ce sont les 3 herbes fétiches du chef d’où l’appellation de son restaurant dans le 17e à Paris.

La préparation des rouleaux est simple et rapide il vous faut pour 4 personnes :

200 g de Morbier, 100 g de pousses de soja cru, 4 branches de menthe, 4 branches de basilic, 4 branches de coriandre, 1 dl de sauce soja, 1 citron vert, 2 oignons nouveaux, poudre de piment d’Espelette, 5 cl d’huile d’arachide, 1 c. à s. de miel.

Sortez le Morbier à température ambiante 2 heures avant la préparation.
Taillez 12 fines tranches de Morbier et enroulez dans chacune d’entre elles les pousses de soja crues, des feuilles de menthe, basilic et coriandre.
Préparez dans un bol un mélange avec la sauce soja, le jus du citron vert, les oignons émincés finement, une pincée de piment d’Espelette, l’huile d’arachide et de miel.
Conservez les rouleaux et la sauce au frais avant de dégustez et de découvrir une explosion de saveurs en bouche.

La deuxième recette du chef Choukroun, est un dessert assez innovant et déconcertant mais qu’on peut servir comme un apéritif si on le souhaite. Ce sont des Bonbons de poire et de verveine au Morbier, jus d’abricot. Des fines tranches de morbier farcies de poires crues et de feuilles de verveine fraîche qu’on trompe dans du jus d’abricot. Simple, chic et frais.

On s’est régalé ! Merci Chef, merci le Morbier !