Riz au Lait de l’Ami Jean

Aujourd’hui, je vous parle des Riz de Camargue made in France.

Située entre les deux bras du Rhône et la mer Méditerranée, la Camargue s’étend en delta d’Aigues-Mortes à l’Ouest jusqu’à la plaine de la Crau à l’Est, et à Beaucaire au Nord. Visitée chaque année par un très grand nombre de touristes toujours conquis, la Camargue  évoque chevaux, taureaux, flamants roses, sel… Mais la Camargue est également une incroyable Terre de Riz. À tel point que le riz, cultivé sur de petites parcelles qui s’intègrent parfaitement dans les paysages du Parc Naturel Régional de Camargue, est aujourd’hui un produit emblématique de la Camargue !

Et parmis les plusieurs sortes de Riz de Camargue il y a les riz ronds.
Longtemps, les riz ronds ont été parmi les plus cultivés et les plus appréciés des consommateurs. Puis ils ont connu une certaine désaffection. Mais ces riz principalement utilisés pour la préparation des desserts et des entremets ou encore du risotto connaissent depuis quelques années un regain d’intérêt comme moi avec le riz au lait !

Avant, je n’étais pas trop riz au lait mais un jour j’ai goûté celui du chez Stéphane Jégo dans son restaurant « l’Ami Jean » et là je suis tombée sous le charme car je n’ai jamais goûté un riz au lait aussi sublime avant, et du coup j’ai récupéré sa recette que je vous présente et que j’ai préparé avec le riz rond de Camargue

Pour 8 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 2 h

Ingrédients :
– 200 gr de riz rond (Riz de Camargue Bio pour moi)
– 200 gr de sucre semoule
– 1 litre de lait demi écrémé
– 20 cl de crème anglaise
– 25 cl de crème liquide
– Caramel au beurre salé

Préparation :
Dans une casserole, mettez ensemble le riz, le lait et le sucre puis faites cuire le tout sur feu doux pendant presque 2 heures en remuant de temps en temps ! Si vous voyez qu’il n’y a plus du tout de lait dans le riz et que c’est cuit, retirez la casserole du feu.
Mettez le riz dans un saladier et laissez refroidir complètement (vous pouvez très bien préparer cette étape la veille et mettre le riz cuit dans le frigo jusqu’au le lendemain matin).
Ajoutez la crème anglaise froide au riz cuit en deux ou trois fois jusqu’à ce que le mélange se détend (pour la crème anglaise si vous préférez la faire vous même, vous trouverez ma recette en bas de ce billet).
Montez la crème liquide en chantilly ferme puis incorporez-la au riz, mélangez délicatement jusqu’à obtenir une texture homogène.
Laissez au frais si vous ne le dégustez pas tout de suite sinon faites vous plaisir tout de suite en dégustant ce fameux riz au lait avec une cuillère à soupe de caramel au beurre salé (recette ci-dessous).

La crème anglaise : Il vous faut,  1/2 litre de lait, 5 jaunes d’oeufs, 100 g de sucre, une gousse de vanille.
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Arrêtez avant l’ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre.  Versez le lait sur le mélange en fouettant doucement. Remettre la casserole sur feu doux et continuez de mélanger jusqu’à obtenir une crème liée. Passez la crème au chinois puis filmez-la et laissez-la refroidir.

La sauce caramel :  Il vous faut, 15 morceaux de sucre, 10 cl d’eau, 30 g de beurre demi-sel, 10 cl de crème fraîche liquide, 2 pincées de fleur de sel.
Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau. Laissez caramélisé le tout jusqu’à obtenir une couleur blond foncé puis retirez du feu. Ajoutez le beurre demi-sel et la fleur de sel. Mélangez le tout avec une cuillère en bois.
Remettez la casserole sur feu doux puis ajoutez la crème frâiche liquide. Bien mélanger jusquà ce que la sauce caramel soit lisse.