Sucettes de Foie Gras

A chaque passage des fêtes, j’étais tentée par une recette d’un ancien « Saveurs » que j’ai mise de côté depuis 2 ans et que je n’ai jamais eu le temps de tester ! Mais cette fois-ci c’est la bonne !
A la réception d’un super Foie gras entier du Sud-Ouest mi-cuit de Monoprix gourmet, je me suis dit : « Toi tu vas passer à la casserole avec ma recette qui attend depuis un moment ! »

Alors, ma recette c’est des sucettes de foie gras, c’est beau et c’est bon aussi ! Je vous le garanti.
Des cercles de foie gras, du chutney de betterave et le tour est joué ! C’est tout ce qu’il faut pour bluffer vos invités pendant les fêtes !

Histoire
Le terme betterave vient de la « bette », une plante cultivée à l’origine pour ses feuilles, dont la betterave est directement issue (elle vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l’état sauvage) et de « rave », qui désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine. Connue depuis le début de notre ère, la betterave était utilisée par les Anciens à des fins médicinales. Les premières recettes ont été publiées au 2ème siècle. Vers le 14ème siècle, elle devient très prisée dans la gastronomie britannique.
La popularité de la betterave sucrière, quant à elle, doit beaucoup à l’intervention de Napoléon 1er. A cause de la guerre avec l’Angleterre et du blocus exercé sur la France, le sucre de canne ne pouvait plus parvenir des Antilles. Afin de faire face à cette pénurie, l’empereur offrit des terres à tous ceux qui cultiveraient la betterave sucrière, ce qui eut pour effet d’inciter significativement sa production.
Il faudra malgré tout attendre le milieu du 19ème siècle pour voir la consommation de cette racine se populariser à travers toute l’Europe. C’est d’ailleurs à cette époque que l’on a mis au point une sélection de variétés à racine rouge, blanche et jaune, de qualité gustative supérieure. Désormais, elle est toujours cultivée en tant que légume (betterave rouge), en tant que plante fourragère (nourriture pour les ruminants) et pour la production du sucre.
Aujourd’hui, ce sont une poignée d’hybrides qui dominent le marché. Mais, les anciennes, comme la crapaudine – allongée, à la peau ridée et rugueuse – sont toujours produites dans le Loiret et en Bretagne. D’autres, comme l’égyptienne, la jaune, la blanche et la chioggia connaissent aussi un regain de popularité. La variété la plus souvent rencontrée est la noire ronde hâtive ou « globe », dont la racine est ronde et lisse et la chair de couleur rouge sombre.
La betterave rouge est cultivée principalement dans l’Orléanais, le Nord-Pas-de-Calais et en Bretagne. La France est le deuxième producteur européen après l’Italie. Crue, on la trouve sur les étals de mai à octobre, tandis que, cuite, elle est disponible toute l’année dans le commerce, conditionnée sous-vide, prête à l’emploi. Mais c’est un légume que l’on consomme plus volontiers en hiver.

Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients :

– 300 g de bloc de foie gras de canard
– 1 betterave cuite (150 g)
– 1 petit oignon (60 g)
– 1 petite pomme (80 g)
– 1 cuillère à soupe de cassonade
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
– 1 cuillère à soupe de d’olive
– 5 g de gélatine en feuilles
– 10 cl d’eau
– 1/4 cuillère à café de cannelle
– Sel, poivre

Préparation :

Préparez le chutney de betterave . Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Emincez l’oignon. Epluchez la pomme et la betterave, coupez-les grossièrement en dés.
Dans une casserole, faites revenir sans coloration l’oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez ensuite tous les autres éléments du chutney sauf la gélatine. Laissez cuire sur feu doux en remuant de temps en temps. Le chutney est prêt lorsque les betteraves sont bien fondantes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Mixez le chutney, puis passez-le au tamis pour obtenir une purée fine. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement. Réchauffez légèrement le chutney, puis incorporez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez bien. Réservez à température ambiante.

Le montage des sucettes. Lorsque le chutney a refroidi à température ambiante, coupez le foie gras en roudelles d’1 cm d’épaisseur. Déposez une cuillère de chutney sur chaque rondelle et lissez délicatement avec le dos de la cuillère ou avec une spatule. Laissez prendre au réfrigérateur. Le chutneys doit être gélifié comme une pâte de fruits.
Découpez ensuite des disques dans chaque rondelle de foie gras. Selon le diamètre, utilisez un emporte-pièce de 5 à 6 cm de diamètre.
Piquez ensuite avec une brochette en bois et servez avec un pain au levain grillé.

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