BUNS AU PAVOT AU SESAME

En voilà une autre recette boulange du site de la Conféderation Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française et comme d’habitude, le résultat est parfait, aucun rajout ou modification en ce qui concerne les mesures des ingrédients où la méthode de préparation.
Mon choix c’est fait cette fois-ci pour des buns, la recette de base est faite avec moitié farine T55 et moitié farine de gruau mais au moment de préparer mes ingrédients, je remarque que j’ai acheté du petit épeautre au lieu du gruau ! Je continue quand même ma recette sachant bien que les buns seront un chouia différent mais aussi bon qu’avec la farine de gruau.

Histoire
Le grand épeautre (triticum spelta) est une céréale très proche du froment. La seule différence avec ce dernier est que l’épeautre est vêtue d’une enveloppe très dure qui protège le grain des attaques du temps, de la pollution atmosphérique et des parasites. Pour ces raisons, cette céréale robuste et peu exigeante peut être semée en automne sur tous types de terrains, même très arides. Cette céréale très vigoureuse ne demande aucun engrais ni traitement contre les maladies. Elle est donc idéale pour l’agriculture biologique.
La présence de l’épeautre en Europe date de la fin de l’âge de pierre. Au moyen-âge, l’abbesse Sainte Hildegarde von Bingen (1098-1179) nous fait découvrir toutes les vertus de l’épeautre à travers des écrits et des recettes, toujours encore mises en application par les personnes voulant manger sainement.
Au 20ème siècle, avec la modernisation de l’agriculture, l’épeautre est laissé de côté au profit de céréales plus rentables et est menacé de disparition à la fin du siècle. Le faible rendement explique le prix quelque peu onéreux de cette céréale. En effet, le grain doit être décortiqué après battage et la balle représente environ 30% du poids total.
Heureusement, quelques paysans et meuniers continuèrent à cultiver l’épeautre, ne bénéficiant pas de conditions favorables à d’autres céréales. Ils ont réussi à mettre en avant les grandes qualités nutritives de l’épeautre et de plus en plus de consommateurs soucieux de leur alimentation y ont adhéré.
On confond souvent le grand épeautre, principalement cultivé dans les régions du nord et notamment en Allemagne et en Alsace, avec le petit épeautre (triticum monococcum), également appelé engrain, qui est essentiellement cultivé dans les régions chaudes d’Europe de l’Ouest. En France, on le trouve presque uniquement en Provence et Haute-Provence.
L’engrain a un rendement assez faible, mais son principal atout est de survivre sur des sols pauvres où les autres espèces ne poussent pas.
L’engrain s’utilise cuit comme du riz, ce qui le rend tendre et savoureux. Ses pauvres qualités de panification en font une céréale peu utilisée pour le pain, contrairement au grand épeautre qui est très apprécié pour son bon goût.
Le grand épeautre est aussi utilisé en pâtisserie, où il est considéré comme un grain de gourmet en Europe du Nord. Sa grande facilité de digestion et ses nombreuses qualités nutritives en font une céréale recommandée par certains médecins, notamment pour les personnes souffrant d’arthrose ou d’acide urique.

Pour 8 buns
Préparation : 30 min
Repos : 3h30
Cuisson : 30 min

Ingrédients :
– 250 g de farine T55
– 250 g de farine d’épeautre (Gruau dans la recette de base)
– 12 g de levure du boulanger fraîche
– 40 g de beurre ramolli
– 15 g de sucre
– 10 g de lait en poudre
– 27,5 cl d’eau
– 10 g de sel
– Graines de pavot et de sésame

Préparation :
Dans un bol, faites dissoudre la levure dans l’eau
Dans un grand saladier, versez les deux farines et le lait en poudre faites un puits et mettez au centre le sucre, sel et beurre ramolli. Ajoutez l’eau avec la levure. Mélangez le tout, n’hésitez pas à le faire à la main.
Pétrissez la pâte sur un plan de travail pendant 10-15 min sinon faite le au robot électrique jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Remettre la pâte dans le saladier, couvrez-la d’un linge propre puis laissez poussez 2h dans un endroit tiède.
Après ce temps, dégazez la pâte en la pressant avec votre poing. Coupez des pâtons de 100 g chacun. Boulez les pâtons et laissez reposer 15 minutes.
Roulez encore une fois les boules à la main, pressez la partie supérieure sur un papier absorbant humide, puis sur des graines de sésame ou pavot en les aplatissant légèrement.
Déposez les buns sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Laissez poussez 1h30 dans un endroit à température ambiante.
Préchauffez le four à 200°.
Mettez les buns au four et laissez cuire pendant 30 min.
Après cuisson, laissez les buns refroidir sur une grille.