RAGOUT D’AGNEAU EPICE A L’INDIENNE (Korma d’agneau)

Bien que le mot "KORMA" dérive du turc "QUAWURMAH" qui vient du verbe "Frire", il est aujourd’hui largement associé au plat indien mogol : 1 ingrédient principal braisé ou en ragout. En général ce qui caractérise les Kormas, c’est l’ajout d’éléments tels que la crème ou le yaourt, ou de fruits tels que les amandes qui enrechissent l’ar me et la texture du plat.

Histoire

Le ghee (ou ghî), mot d’origine sanskrit que l’on retrouve dans différentes langues du sous-continent indien (urdu, hindi, punjabi, …) désigne un beurre clarifié, très utilisé dans les cuisines indienne, égyptienne (o il est appelé samna), éthiopienne et érythréenne.
Le ghee est très important dans la culture indienne : il est utilisé comme combustible pour les lampes votives, il intervient dans les libations des rituels védiques et des psaumes lui sont même dédiés. Il est utilisé dans de nombreuses cérémonies.
Préparation
Le ghee est obtenu en faisant frémir du beurre pur dans un récipient jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée et que les protéines du lait se soit déposée au fond du récipient. On récupère alors le ghee en surface, avec précaution pour ne pas réintroduire de protéines du lait. Le ghee est donc constitué de la matière grasse du beurre. Le ghee peut être conservé longtemps sans réfrégération à condition qu’il soit contenu dans un récipient hermétique.
Nutrition et santé
La médecine ayurvédique reconnaît au ghee des propriétés digestives en protégeant l’estomac d’un excès d’acidité. Le ghee aide aussi à la guérison des br lures, favorise des fonctions cérébrales telles que la mémorisation et intervient favorablement sur la virilité.
Comme tout beurre clarifié il est essentiellement composé d’acides gras saturés. Les acides gras saturés, dont le cholestérol fait partie, ne doivent pas dépasser 25% de l’absorption quotidienne de lipides. Le ghee présente l’avantage d’avoir un haut point de fusion, ce qui permet d’éviter, comme le font certaines margarines, la formation de radicaux libres lors de la combustion des matières grasses, les radicaux libres étant nocifs. Cependant, la consommation de ghee doit donc être mesurée. Plusieurs études ont montré une association entre l’utilisation du ghee et un risque plus élevé de maladies coronariennes.
Utilisation culinaire
Le ghee est utilisé comme matière grasse. On le trouve dans de nombreuses recettes indiennes.

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 1 h
Marinade : 1 h
Cuisson : 2 h

Ingrédients :
– 2 kg gigot d’agneau en cuves
– 1 oignon haché
– 2 cuillères à café de gingembre frais râpé
– 3 gousses d’ail
– 2 cuillères à café de coriandre en poudre
– 2 cuillères à café de cumin
– 1 cuillère à café de cardamone en poudre
– Poivre et sel
– 2 cuillères à soupe de ghee ou de beurre
– 1 oignon supplémentaire émincé
– 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
– 125 g de yaourt nature
– 1 bâton de cannelle
– 125 ml de crème épaisse
– 50 g d’amandes en poudre
– Quelques amandes effilées grillés

Préparation :
Mettre l’agneau dans une terrine. Broyer l’oignon haché, le gingembre, l’ail, la coriandre, le cumin, la cardamone, le poivre et le sel dans un robot jusqu’à obtenir une pâte lisse. Enduire l’agneau d’épices et laisser mariner 1 h.
Faire chauffer le ghee ou le beurre à feu moyen, ajouter l’oignon émincé et faire revenir, en remuant à feu doux 5 min jusqu’à ce que l’oignon ramollisse. Ajouter l’agneau et faire cuire sans cesser de remuer 8 à 10 min jusqu’à ce que l’agneau change de couleur.
Incorporer le concentre de tomate, le yaourt, le bâton de cannelle et 750 ml d’eau. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert 1h15, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Remuer de temps en temps. Si besoin, incorporer 125 ml d’eau.
Ajouter la crème liquide et les amandes en poudre. Laisser cuire 10 à 15 min.
Assaisonner et garnir avec les amandes effilées. Servir avec du riz.

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