A PROPOS
Cela fait un petit moment que j’avais envie de tenter un cassoulet. Et quand Gracianne à lancer l’appel "Dessine moi un cassoulet", je me suis jetée à l’eau (plut t dans la cuisine). C’est vrai que ce n’est pas un plat que je mange souvent, à vrai dire c’est trop lourd et trop gras pour mon petit estomac :). Mais bon je tenais absolument à le préparer. Je l’ai fais dimanche et comme vous le savez le temps était approprié pour ce genre de plat, le seul inconvénient c’est les photos. La journée de dimanche était tellement pluvieuse et sombre qu’à 16h30, il faisait déjà nuit et qui dit nuit dit photos avec flash, ce qui tue un peu la qualité de l’image. Mais bon c’est juste un jeu et puis c’est bien de montrer que de temps en temps on ne fait pas que de belles choses 🙂
Histoire
Ce plat si connu internationalement, tire son origine dans la ville de Castelnaudary, il y a plusieurs siècles, célèbre pour ses élevages de canards et d’oies.
Le cassoulet devint rapidement la spécialité du sud-ouest de la France; il était servi le dimanche, dans chaque famille, et constituait un repas de fête, servi dans le "cassolo", un plat creux en terre qui a, au fil du temps, s’est transformé pour donner son nom au cassoulet.
Tout le secret réside dans le choix du haricot. Ce doit être un haricot blanc de type lingot ou coco blanc; généralement, on utilise le haricot local, celui de Castelnaudary, de Tarbes, de Mazères ou de Lavenet.
Quand au salé d’oie ou au confit, tout le monde s’accorde que plus il y en a, meilleur est le cassoulet. Le cassoulet est aussi, selon les tendances, parfumé avec quelques légumes aromatiques (carottes, poireaux, etc.) mais on peut compter que l’ail est l’accent majeur de cette cuisine Occitane et la couenne de lard, le secret d’un bon bouillon onctueux.
Pour 4 personnes
Préparation : 1h
Cuisson : 1h20
Ingrédients :
– 300 g de confit de canard + sa graisse
– 200 g d’épaule d’agneau
– 200 g de lard salé
– 200 g de saucisse de Toulouse
– 350 g d’haricot blanc
– 3 gousses d’ail
– 1 carotte
– 1 oignon
– 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
– Un bouquet garni
– 2 clous de girofle
– Sel et poivre
Préparation :
Trempez les haricots dans de l’eau fraîche puis les laissez toute une nuit.
Le lendemain, égouttez-les puis mettez-les dans une cocotte avec le bouquet garni, l’oignon piqué au clou de girofle, 2 gousses d’ail, la carotte en rondelles, le lard et environ 2 litres d’eau. Fermez la cocotte et laissez cuire 15 mn.
Dans une poêle, faites revenir l’épaule d’agneau que vous avez coupé en morceaux dans la graisse de canard, laissez dorer un peu puis ajoutez la gousse d’ail hachée qui reste, le concentré de tomate, le poivre, salez si besoin et couvrir avec un peu de bouillon des haricots mettez tout dans la cocotte avec les haricots et laissez cuire 20 mn.
Faites revenir les cuisses de canard dans leur graisse ainsi que le saucisson de Toulouse.
Dans un plat en terre mettez-y les haricots puis au dessus les cuisses de canard et la saucisse de Toulouse puis mettez au four à 180 et laissez gratiner pendant 10 min.
Servir directement sur la table dans son plat en terre.
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