A PROPOS
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Histoire
C’est le hasard qui, vers le milieu du XIXème, a mis au jour l’endive. Après avoir abandonné ses plants de chicorée sauvage dans une cave, un paysan belge f t tout surpris de voir que ceux-ci avaient poursuivi leur croissance pour donner un légume inédit et étrange. Séduit par le gout subtil et inédit de celui-ci, il décida rapidement de le commercialiser.
L’endive telle qu’on la connaît aujourd’hui est l’çuvre du botaniste Brézier, du jardin de Bruxelles, qui en perfectionna notamment le mode de culture.
En France, les premières endives apparurent aux Halles de Paris à l’automne 1879, pour ne plus jamais quitter les étals du pays.
Culture : L’endive, un légume de l’ombre.
L’endive se présente sous la forme d’un amas oblique de feuilles blanches très resserrées. C’est l’absence totale d’exposition à la lumière qui explique la couleur de ce légume, incapable d’effectuer sa photosynthèse.
Après avoir été plantée au printemps, la graine d’endive donne, en été, une racine de chicorée qui sera cultivée par forçage (technique consistant à soumettre des plantes à un traitement pour leur permettre de pousser en dehors des périodes naturelles). Plantées à l’ombre des caves, à 20 C environ, ces racines donneront 3 semaines plus tard, des endives, aussi appelées chicons ou witloof ("feuilles blanches" en flamand) récoltés par cassage.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
– 12 noix de St Jacques
– 6 chicons (endives)
– 3 carottes rapées
– 1 échalotte
– 3 dl de Noilly Prat (vermouth sec)
– 3 dl de fumet de poissons
– 1 noix de beurre
– Huile d’olive
– fleur de sel
– poivre du moulin
Préparation :
Préparez la fondue de chicons (endives) :
Coupez les endives en 2, dans le sens de la longueur. Emincez-les finement, en laissant de c té la partie la plus amère. Emincez l’échalote.
Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre avec l’échalote, à feu moyen. Ajoutez les endives. Ajoutez ensuite le Noilly Prat et le fumet de poisson. Passez au chinois et réservez la sauce et les endives, séparément.
Préparez les St Jacques :
Faites chauffer une poêle à blanc. Trempez les St Jacques dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Saisissez-les directement dans la poêle, deux petites minutes de chaque c té. Les gardez au chaud.
Terminez la sauce :
Montez la sauce des endives avec une noix de beurre, en fouettant doucement à feu doux.
Dressez votre assiette :
Disposez une couche uniforme des endives, puis 3 noix de St Jacques en cercle. Terminez par la carotte rapée et du persil et arrosez d’un filet de la sauce au Noilly Prat.
25 commentaires pour BLOG APPETIT #10 : NOIX DE ST JACQUES A LA FONDUE DE CHICONS