Rouget à la Chermoula, aubergines au citron confit

Dégustation 
Le rouget possède une chair particulièrement fine et fragile. Il est considéré comme l’un des meilleurs poissons du marché. La rareté de cette espèce explique son prix élevé. Le rouget du Sénégal, bien que moins fin, est également moins cher. Ce poisson est pêché de la fin du printemps à l’automne. Mais on en trouve aussi le reste de l’année.

Pour vérifier la fraîcheur d’un rouget entier, assurez-vous qu’il soit très brillant et que sa couleur soit bien vive. La chair doit, de plus, être bien ferme, les yeux bombés et l’abdomen intact. Acheté frais, le rouget doit être consommé le plus rapidement possible, car son odeur devient de plus en plus forte. Sachez que du rouget acheté congelé sera moins fin qu’un rouget frais.

Avant de cuisiner le rouget, il faut auparavant le préparer. Même si vous ne le cuisinez pas le jour même, vous devez écailler, nettoyer puis essuyer le rouget avant de le placer au réfrigérateur. En effet, si vous ne le nettoyez pas, il sera ensuite difficile à écailler. Le placer dans le réfrigérateur sans l’avoir essuyé auparavant risque par ailleurs de lui faire perdre du goût. Les petits rougets n’ont pas besoin d’être écaillés ni vidés. Si vous les videz néanmoins, laissez le foie. Il faut en revanche écailler et vider les rougets de taille plus importante. Ne manquez pas de conserver le foie du poisson, très apprécié des gourmets, car il peut servir à préparer une farce ou une sauce.

Il existe de multiples façons de cuisiner le rouget. Il peut, par exemple, entrer dans la composition d’une chaudrée, une soupe de poisson cuisinée en Charente. Mais le plus souvent il est cuit au four. Veillez toutefois à ne pas laisser le rouget trop longtemps au four, en le surveillant régulièrement, car la fragilité de sa chair n’autorise pas de cuisson trop longue. Ce poisson est aussi fréquemment cuit à la poêle, accompagné d’huile d’olive et de thym. Il peut aussi être grillé, surtout pour les petits rougets, ou préparé en papillotes.

Si vous souhaitez manger du filet de rouget, demandez au poissonnier de vous le lever. Vous pourrez ensuite l’accompagner d’un risotto ou d’une salade. Une bonne technique pour ôter les arrêtes des filets de rouget : utilisez une pince à épiler. (Source l’Internaute)

Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients :

– 8 filets de rouget
– 2 aubergines
– 2 gousses d’ail
– 1/2 citron confit
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– Sel, poivre
– 16 tomates cerise

Ingrédients pour la chermoula :

– 3 cuillères à soupe de coriandre haché
– 2 cuillères à soupe de persil haché
– 2 gousses d’ail hachées
– 1/2 cuillère à café de poivre
– 1 cuillére à café de paprika
– 1 cuillére à café de cumin
– 2 cuillerées à soupe de jus de citron
– 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– Sel

Préparation :

Dans un récipient, mélangez tout les ingrédients de la chermoula. Laissez de côté.
Grillez les aubergines directement sur les flammes de votre cuisinière ou bien les grillez au four. Retirez la peau des aubergines grillées (ca se retire facilement après cuisson).Ecrasez les aubergines avec une fourchette. Ajoutez le citron confit coupé en petit dés, l’ail haché, l’huile d’olive, le poivre et le sel. Mettez le tout dans une poêle puis laisser 5 minutes sur le feu jusqu’à l’évaporation complète de l’eau des aubergines.
Dans une poêle, faites saisir les 8 filets de rougets de chaque côté avec un un peu d’huile d’olive.
Dans une autre poêle faites rôtir légèrement les tomates cerises.
Dressez la purée d’aubergine au milieu de chaque plat de service, disposez dessus 2 filets de rouget, Nappez les rougets de la chermoula, disposez autour de chaque assiette les tomates cerise rôties et servez aussitôt.

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