Les olives de table

A PROPOS

Il y a une dizaine de jours, je me suis envolée à Séville sur les traces des olives de table d‘Espagne. Ces olives qu’on consomme à l’apéro ou en cuisine mais qui ne sont pas utilisées pour l’huile d’olive.

Le départ depuis Paris fût très matinal et l’arrivée à Séville fût très ensoleillée. On dépose nos valises à l’hôtel et on sort pour une longue balade à la découverte de la ville puis une pause dans 2 bars à Tapas. Quiconque ira prendre un verre dans un bar espagnol trouvera un « platito » d’olives sur le comptoir pour accompagner son vin ou sa bière. Le fruit de l’olivier est l’un des apéritifs offerts le plus couramment, il est également le plus prisé.
Du large éventail de variétés d’olives cultivées en Espagne, quatre sont les plus utilisées comme olives de table : la gordal, la manzanilla, la hojiblanca et la cacereña.

Et après un apéritif frugal, on passe à un déjeuner tardif au restaurant gastronomique ISPAL où on s’est régalé avec des plats certes espagnoles mais revisités d’une façon moderne et gourmande.

L’Andalousie est une région magnifique d’Espagne ou tout le long des routes on retrouve des hectares d’oliviers.
L’olive est, avec l’huile qui en est issue, un des produits les plus représentatifs de la culture méditerranéenne. Et comme pour l’huile, c’est l’Espagne qui est le premier pays producteur mondial d’olives de table.
Cette spécialisation trouve son origine dans la tradition d’une production qui remonte à l’Antiquité, l’époque romaine, la présence arabe contribuent au développement de la production des olives de table.

C’est à 40 km de Séville qu’on va s’arrêter le lendemain matin pour une visite d’oliveraie Huerta de Barros située à Moron de la Frontera.
On retrouve Francisco Escalante, le directeur de la propriété qui nous explique le processus des plantations, la production, la cueillette et les variétés d’olives de table.
Dans cette région, la variété principalement cultivée est la manzanilla. C’est la variété locale, cultivée depuis l’époque romaine (des noyaux fossilisés ont été retrouvés sur un moulin datant de cette époque).

L’olivier est un arbre étonnant : une branche d’un diamètre de 5 à 10 cm placée dans la terre redonnera un nouvel arbre. La greffe n’est pas pratiquée. Toutes les parcelles dites traditionnelles ont été plantées de cette manière.

Contrairement à ce l’on pense souvent, la couleur des olives n’est pas trois sortes d’olives différentes, ce n’est qu’une question de maturité. On les récolte verte, violettes ou noires.

Après ce moment très instructif, direction l’Hacienda ou Cortijo comme on le dit souvent en Andalousie pour un show culinaire avec le chef espagnol Fermin Lopez qui nous a fait une jolie présentation de différentes variétés d’olives de table, comment les assaisonnés ou les cuisinés. En cuisine, l’olive s’accorde avec énormément d’aliments. Elle arrive à combiner plusieurs saveurs de base, le salé, le sucré, l’acide et l’amer.


Le chef nous a régalé avec des assaisonnements d’olives improbables comme avec la noix de coco, la fleur d’oranger, du fromage bleu, la cannelle et j’en passe.


J’ai eu un gros coup de cœur avec sa recette d’olives Gordal farcies au fromage de chèvre puis panées avec une chapelure. C’était juste à tomber.

Le Show culinaire fût suivi par un déjeuner frugal préparé par le chef :
Un gaspacho d’oranges de Séville à l’huile d’olive
Merlu confit à l’ail, glace au vin Pedro Ximenez
Comme un Oreo, biscuit aux olives, fromage Torta del Casar et son sorbet

Vous pouvez trouver les olives de table espagnoles dans les grandes surfaces au rayon « cuisine du monde » où chez Monoprix au rayon « apéritif ».

Et maintenant passons à ma version d’assortiments d’olives de table assaisonnées à ma façon :

Olives à l’ail et au thym

Préparation :
Egouttez les olives puis mettez-les dans un saladier.
Ajoutez le thym, l’ail haché et l’huile d’olive.
Mélangez le tout, laissez mariner 15 minutes.
Servir au moment du repas.

Olives à la harissa

Préparation :
Egouttez les olives puis mettez-les dans un saladier.
Ajoutez la harissa, le persil haché et l’huile d’olive.
Mélangez le tout, laissez mariner 15 minutes.
Servir au moment du repas.

Olives aux épices et citron confit

Préparation :
Egouttez les olives puis mettez-les dans un saladier.
Ajoutez le paprika, le cumin, les dés de citron confit et l’huile d’olive.
Mélangez le tout, laissez mariner 15 minutes.
Servir au moment du repas.

Olives à l’huile d’argan

Préparation :
Egouttez les olives puis mettez-les dans un saladier.
Ajoutez la coriandre hachée et l’huile d’argan.
Mélangez le tout, laissez mariner 15 minutes.
Servir au moment du repas.