Viennoiseries Danoises

Le défi boulange est ouvert à tout le monde yeaaaaaaaaaaaaahaaaa !
Cette fois-ci on part en Danemark avec une de leur viennoiserie ! Je vous rassure, Manue et moi on a pas encore visiter ce pays mais on aimerait bien quand même !
Cette viennoiserie Danoise ressemble beaucoup aux Oranais, une autre viennoiserie à base de pâte feuilletée et abricot sauf que la farce est faite de crème pâtissière. Alors qu’ici la crème est remplacée par la pâte d’amande. Les pays du nord utilisent énormément dans leurs pâtisseries la pâte d’amande dite Massepain chez eux. 

Bref, vous avez compris, le défi boulange c’est cette viennoiserie à base de pâte feuilletée, d’abricot et de pâte d’amande, une recette que Manue m’a suggéré pour le défi après l’avoir dénicher dans un de ses inombrables livres de cuisine.
Comme d’habitude, le défi vous le faites quand vous voulez, il n’y a pas de date limite, il est destiné à tout le monde, il suffit juste de partager vos réalisations en mettant une photo sur notre page Défi Boulange !!
Et si vous voulez découvrir la version de Manue avec ses très jolies photos détaillées c’est ICI.

Histoire
La pâte d’amande, ou massepain, est une pâte fabriquée à partir d’un mélange d’amandes mondées (dont on a enlevé la peau) finement moulues, de sucre et de blanc d’oeuf. Elle est appelée marzipan en anglais et en allemand, et marzapane en italien.
La pâte d’amande est utilisée sous plusieurs formes selon sa qualité : pour faire des bonbons, couvrir des gâteaux, modeler des sujets pour la décoration des gâteaux, etc.

Les origines de la pâte d’amande sont inconnues. Cependant, deux origines probables sont avancées :

La première veut que la pâte d’amande soit originaire du nord de la Méditerranée. On trouvait, en Italie, un pain d’épice accompagné d’une garniture en pâte d’amande dans un magasin de San Gimignano.
Bien que l’on pense que son origine se trouve en Perse (actuelle Iran) et qu’elle ait été introduite en Europe par les Turques, les Hongrois et les Italiens s’en disputent la paternité. Elle serait apparue au VIIIe siècle en Orient, où elle était la confiserie du harem. Le nom Marzapane viendrait du nom de la pièce de monnaie Mauthaban qui avait cours dans la ville de Byzance.
Elle aurait été introduite en Europe au XIIIe siècle par les Perses, et les croisés vénitiens en auraient percé le secret.

En Italie, la légende raconte que, au Moyen-âge, la fille d’un boulanger vénitien devait aider son père à mélanger un peu d’amandes hachées dans un grand gâteau. Mais la jeune fille, amoureuse, était occupée à rêver, si bien qu’elle mit trop d’amandes. Son père était furieux quand il découvrit l’erreur et lui reprocha d’avoir gaspillé ses précieuses amandes. Mais alors qu’il parlait, un morceau de la pâte entra dans sa bouche et il devint subitement silencieux. Il n’avait tout simplement jamais mangé quelque chose d’aussi délicieux. La pâte crue fut découpée en petits morceaux et vendue avec un grand succès, et le boulanger devint un homme prospère, simplement en vendant du pain de pâte d’amande. Il l’appelle Pain Marcus, du nom du saint patron de la ville, Saint Marc, qui devint marcipani en latin.

La deuxième version veut que vers 1400 Mary, la jeune fille du confiseur vénitien Badrutt Mark jouait dans l’atelier de son père et renversa accidentellement du miel dans la masse d’amande qui finit sur une plaque de cuisson chaude. Lorsque ce dernier goûta la préparation, il s’exclama « voici une confiserie inventée par Mary ! ». Il moula la pâte en bougie sacrées ornées de décorations vénitiennes, selon la tendance de l’époque, et commença à les vendre. Lors des épidémies de pestes, du pain en forme de pâte d’amande fut distribué aux gens. Au départ, la pâte était faite avec du miel, puis avec du sucre.

Pour 16 viennoiseries
Préparation : 50 min
Pause : 1 nuit + 40 min
Cuisson : 15 à 17 min

Ingrédients :

– 500 g de farine T45
– 1/2 cuillère à café de sel
– 300 + 50 g de beurre à température ambiante
– 2 cuillères à café de levure de boulangerie déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)
– 55 g de sucre en poudre
– 2 gros oeufs
– 20 cl de lait tiède
– 150 g de pâte d’amandes
– Oreillons d’abricots (au sirop pour moi)
– 1 Oeuf battu
– Sucre glace et eau pour le glaçage

Préparation :

Dans le bol du robot déposer la farine avec le sucre, le sel et la levure, mélanger. Ajouter 50 g de beurre en dès, mélanger. Ajouter les oeufs et suffisamment de lait pour que la pâte soit souple au toucher et bien lisse.
Former une boule et déposer un linge sur le bol jusqu’à ce que le pâton double de volume pendant 2 heures (moi j’ai laissé la 1ere levée s’effectuée toute la nuit au frigo, c’est toujours meilleur).

Lorsque le pâton a doublé de volume, le déposer sur le plan de travail légèrement fariné et l’étaler en un rectangle de 20×35 cm. Le petit côté du rectangle face à vous, remplir les 2 tiers supérieur avec 150 g de beurre, replier le tiers inférieur sur le tiers central puis le tiers supérieur sur le tiers central, le 1er tour est fait.

Tourner le pâton de façon à toujours avoir la couture à votre gauche et étaler … répéter l’opération avec le reste de beurre (150 g), plier et déposer au frigo pour au moins 15 mn.
Répéter l’opération 2 fois encore et vous aurez terminé !

Etaler la pâte d’amande puis découper des cercles avec un emporte-pièce. Laisser de côté.
Découper le pâton en 4 portions. Les étaler suffisamment afin de découper 3 carrés de 12 cm dans chaque portion et en ayant soin d’avoir des bords redécoupés et bien net ! Déposer un cercle de pâte d’amandes au centre de chaque carré de pâte puis replier 2 côtés opposés jusqu’au milieu et presser avec la paume de la main pour souder et préparer en même temps un « nid » pour l’oreillon d’abricot.
Laisser les viennoiseries lever dans un endroit tiède pendant 40 min.

Préchauffer le four à 180°C.
Badigeonner les viennoiseries avec l’oeuf battu, enfourner pour 15 à 17 minutes jusqu’à ce que les pâtisseries soient bien dorées !
Mélanger du sucre glace avec suffisament d’eau pour obtenir un glaçage fluide et en recouvrir les pâtisseries tièdes et non juste à la sortie du four.

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