A PROPOS
Histoire
Dans le domaine des méthodesde fermentation : l’utilisation de la levure de bière, dès 1665, devait conduire, près de deux siècles plus tard, à une sorte de levure idéale inventée par un distillateur de Vienne. La levure issue de cette méthode se révéla si fiable, qu’elle fut utilisée en Eurpe jusqu’en 1904.
Mais ce fut un boulanger polonais qui trouva le moyen de se passer de levain. Cette méthode connue sous le nom de ê poolish permettait d’obtenir un pain moins acide connut sous le nom de ê pain viennois . Son succès en France fut considérable jusqu’aux années 1920. Puis il fut remplacé par un nouveau ê pain fantaisie , tout en longueur, à la cro te fine et craquante et à la mie couleur crème, légère et alvéolée célèbre sous le nom de ê baguette , ê bâtard ou ê ficelle .
Dans le domaine du pétrissage :invention du pétrin mécanique au XIX ème siècle, puis celle du pétrin à manivelles, pétrin hippomobile sur le modèle des pétrins antiques, pétrin hydraulique …mais il faudra attendre la fin du siècle et l’apparition des moteurs à essence et électriques pour des vancées convaincantes. Au milieu des années 1920 en tout acs, le pétrissage à bras avait totalement disparu.
Les fours sont une version améliorée des fours à bois jusqu’aux années 1920. Puis les boulangers équiperont leur four de br leur au gaz ou au mazout. Les fours électriques les remplaceront à mesure que le prix de l’électricité baissera.
La minoterie moderne est née en Amérique, à la fin du XVIIIème siècle, avec les premiers moulins à vapeur. A la fin du du XIX ème siècle, en Hongrie, les meules de pierres seront remplacées par des cylindres de métal. La fine farine issue de ces moilins hongrois deviendra célèbre dans le monde entier et aidera à répandre universellement l’usage des moulins à cylindres de métal.
Pour 2 baguettes viennoises
Préparation : 20 min
Repos : 2h
Cuisson : 25 min
Ingrédients :
– 250 g de farine
– 40 g de sucre semoule
– 2 cuillère à café de levure sèche de boulanger
– 1 oeuf
– 120 g de lait
– 1 sachet de sucre vanille
– 60 g de beurre à température ambiante
– Sel
Préparation :
Dans un saladier, mettez la farine. Faites un puits, mettez au centre la levure que vous avez préalablement délayez avec un peu de lait, l’oeuf, le beurre, le sucre, la vanille, le sel et le lait.
Mélangez le tout puis travaillez la pâte pendant 10 min, quand la pâte est lisse, la ramasser en boule, la laissez dans le saladier puis couvrir avec un film alimentaire. Conservez-la dans un endroit à température ambiante. Laissez reposer 1h.
Faites deux pâtons du même poids et les façonner en baguette. Incisez-les à l’aide d’un couteau ou de ciseaux.
Disposez-les dans une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez reposer 1h.
Préchauffez le four à 200 .
Badigeonnez les baguettes de jaune d’oeuf.
Faites cuire les baguettes viennoises pendant 25 min.
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