BABA AU RHUM

Le samedi dernier notre cher homme de la mer et notre petite fleur ont organisé un brunch Bistrot pour qu’on se retrouve, qu’on délire, qu’on papote et surtout qu’on déguste les merveilles qu’on a préparé. C’était si varié et si bon. J’avais préparé des rillettes de sardines et un baba au rhum. Les rillettes sont déjà parmi mes recettes publiées et le baba c’est la première fois que je le teste. Comme je n’avais pas ma propre recette, je me suis largement inspirée par le chef Simon. 

Histoire

Le baba est un gâteau polonais aussi bien que russe. Le mot baba n’a rien à voir avec Ali Baba. Il signifie vieille femme .
Au XVIe siècle  le baba est un grand gâteau cylindrique, fait avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran.
Le roi Stanislas Leszczynski introduit en France, à la Cour de  Lunéville, au 18e siècle, ce gâteau russo-polonais et Diderot évoque le baba dans une lettre à Sophie Volland en 1767.

Le mot  "Baba" fait ainsi son apparition dans la langue française. En 1806, le gastronome Grimod de  La reynière  écrit dans  son "Almanach des gourmands à propos des raisins de Corinthe: On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.
Il n’est pas encore question de rhum.
En 1811, l’auteur du Manuel de la cuisine publié à Metz indique à l’article baba qu’il s’agit d’un gâteau à l’allemande ou Kaisel-Koucke, une pâte levée, riche en beurre et en oeufs, aromatisée d’un peu d’eau de fleurs d’oranger, contenant des raisins de Corinthe et cuite dans un moule. Ce gâteau (sans safran) est servi sec.
Le grand cuisinier Carême l’évoque dans son Pâtissier Royal sous le nom de baba polonais .
Courchamps, en 1839, en donne une recette avec raisins de Corinthe, raisins muscats de Malaga, cédrat confit, angélique confite, safran. Pour trois livres de farine, il met 22 oeufs et deux livres de beurre.
Cela ne peut être que bon…
Et il ajoute: Il paraît, quant à l’origine de ces gâteaux, que c’est véritablement le roi Stanislas, beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours accompagner le service des babas par celui d’une saucière o l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de tanaisie.
Mais c’est en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas,  imagine d’arroser les babas sit t démoulés avec du rhum.
Vers 1844, d’autres pâtissiers très connus à Paris, les frères Julien, s’inspirent du baba et créent le  savarin.
Celui-ci est cuit dans un moule circulaire. il ne contient pas de raisins. Mais il est trempé dans un sirop fortement aromatisé au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.
Et c’est un autre détail génial !   
L’utilisation du sirop de sucre parfumé est une véritable innovation.
Le baba, d’abord trempé de rhum pur, en 1835, puis de sirop aromatisé au rhum, quelques années plus tard, fera le tour du monde. Source saisons-vives

Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 1 h
Cuisson : 30 min

Ingrédients :
– 250 g de farine
– 10 g de levure boulangère sèche
– 40 g de sucre
– Une pincée de sel
– 100 g de beurre ramolli
– 3 oeufs
– 10 cl de lait

Pour le sirop :
– 40 cl de jus d’orange
– 100 g de sucre
– Rhum
– Fruits confits
– Confiture d’abricots

Préparation :
Dans un grand saladier, mettez la farine. Faites un puits, ajoutez les oeufs entiers, le sel, le sucre et le lait mélangé avec la levure. Mélanger le tout, ajouter le beurre pommade dans le mélange et continuer à pétrir l’ensemble pendant 5 min. La pâte est molle et collante c’est normale.
Beurrez un moule à savarin, répartir la pâte dedans. Laissez lever dans un endroit à température ambiante pendant 1h.
Préchauffez le four à 180 C.
Enfournez le baba pour 30 mn. Démoulez-le sur une grille au dessus d’un plat creux.
Préparez un sirop : dans une casserole, portez le jus d’orange et le sucre à ébullition pendant 10 min. Faites tiédir 10 mn et ajoutez le rhum vieux.
Faites tiédir la confiture d’abricot avec 1 cuillère à soupe d’eau. Versez le sirop sur le baba encore chaud, en plusieurs fois pour qu’il s’en imbibe entièrement.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le baba de confiture d’abricots tiédie. Décorez de fruits confits et placez la gâteau au frais.
Servez le gâteau avec de la chantilly ou de la crème pâtissière.

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