A PROPOS
Aujourd’hui je dédie mon pain brioché que j’ai préparé spécialement pour la venue de Marie qui a fait un trajet de 3h en TGV afin d’être parmi nous samedi pour le brunch que Minouchka et moi avons organisé. Minouchka en parle aujourd’hui dans son billet.
Je tiens à remercier Marie qui m’a gâté avec des magnifiques ingrédients qui sentaient le Sud. Marie t’es un amour 🙂
Histoire
Raisin déshydraté. La déshydratation des raisins remonte aux temps anciens; les raisins de Damas étaient réputés dès le XIIIe siècle. Depuis toujours, ce procédé permet de consommer le fruit hors saison. Plusieurs pays produisent des raisins secs, dont les Etats-Unis, l’Australie, l’Afrique du Sud, la Grèce, l’Espagne, la Turquie et le Chili. On en retrouve également dans l’est du bassin méditerranéen et au Moyen-Orient. Les plus grands producteurs de raisins secs sont les Etats-Unis, la Turquie et la Grèce.
On déshydrate le plus souvent les raisins de table (rarement les raisins à vin). Les raisins à déshydrater ont une peau tendre, une saveur riche et un contenu élevé en sucre. Les Muscat, Malaga, Sultana et Thompson Seedless (ce dernier représente plus de 95% de la production américaine) sont parmi les plus commercialisés. Plus de 30% de la production américaine de raisins est transformée en raisins secs. Les raisins secs contiennent ou non des pépins, selon les variétés. La variété Muscat, plus grosse que les Sultana et Thompson, contient des pépins qui sont enlevés après la déshydratation.
Les raisins de Corinthe ou raisins Zante sont des raisins noirs miniatures, sans pépins, particulièrement recherchés en pâtisserie. Ils portent le nom de villes grecques o s’effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a plus de 2 000 ans. La plupart des raisins sont déshydratés par le soleil, directement dans le vignoble entre les rangées de vigne. Selon la température, cela peut prendre de 2 à 4 semaines. La couleur du fruit change du vert au brun pourpre et le degré d’humidité passe de 75% à moins de 16%.
Par contre, les raisins secs dorés sont obtenus à partir des raisins de la variété Thompson. Ces derniers sont traités aux sulfites avant d’être déshydratés afin de ne pas brunir et de conserver une couleur pâle, qui va du vert au jaune doré ou ambré.
Pour 1 brioche
Préparation : 20 mn
Repos : 1h30
Cuisson : 35 mn
Ingrédients :
– 250 g farine
– 40 ml d’eau
– 100 ml de lait
– 1,5 càc levure sèche instantanée ou 10 g levure fraîche
– 1 jaune d’oeuf
– 40 g sucre
– Sel
– 60 g beurre
– 4 cuillères à soupe de raisin secs
– 2 cuillères à soupe d’oranges confites en petits morceaux
Préparation :
Dans une grande terrine, mélanger la farine avec la levure sèche, le sel et le sucre: creuser un puits et verser le jaune d’oeuf, l’eau et le lait. Mélanger les ingrédients en partant du centre vers les bords et en incorporant la farine petit à petit. Quand toute la farine est amalgamée, travailler la pâte dans le saladier en la battant puis la mettre sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir vigoureusement afin de lui donner de l’élasticité. Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine une cuillère à soupe à la fois. La pâte doit former une boule homogène.
Ajouter les raisins secs, l’orange confites puis le beurre par petits morceaux en continuant à pétrir la pâte jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé puis recommencer jusqu’à épuisement des morceaux. La pâte forme alors une boule élastique, lisse.
Mettre la pâte en boule dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 30 mn dans un endroit chaud.
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la travailler un peu puis la diviser en 4 morceaux, façonner-les en boules régulières.
Beurrer un moule à cake puis aligner les 4 boules l’une à c té de l’autre. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 1h.
Préchauffer le four à 200 C. Mettre au four pour 35 mn.
23 commentaires pour PAIN BRIOCHE RAISINS SECS ET ORANGES CONFITES