Brioche au Chocolat de Felder

Aujourd’hui, je vous présente une merveille des merveilles ! Une brioche qui est certes riche mais qu’est ce qu’elle est bonne !! La recette vient de chez Christophe Felder de son livre Chocolat, un livre qui regorge de bonnes idées, un livre à conseiller comme tout ce qu’il fait le pâtissier Felder ! Une valeur sure quoi !

Histoire
Arbre tropical pouvant atteindre 4 à 12 m de hauteur, le cacaoyer produit environ 150 fruits chaque année. Ces fruits, appelés cabosses, dont la couleur varie du jaune à l’orange, renferment une trentaine de fèves de cacao bleuâtres plus ou moins grosses, longues ou aplaties selon la variété.
A l’heure actuelle, la majeure partie de la production mondiale vient d’Afrique de l’Ouest, et notamment de la C te d’Ivoire qui en cultive près de la moitié. Les autres grands producteurs de fèves sont le Ghana, l’Indonésie, le Nigéria, le Brésil, le Cameroun et l’Equateur.
Le cacao, de l’aztèque cacahualt, était à l’origine consommé sous forme liquide par les Aztèques, qui le mélangeaient à la farine de maïs pour donner le xocolatl, littéralement eau amère. Très précieuses aux yeux de ces populations, les fèves de cacao servaient également de monnaie d’échange.
Alors qu’en 1502, Christophe Colomb est confronté à ces fameuses fèves, il n’y voit pourtant aucun intérêt. Ce n’est qu’en 1524 que Hernan Cortés ramène de son périple au Mexique le cacao, auquel les Espagnols ont la brillante idée d’adjoindre du sucre. Dans le but de répondre à une demande grandissante, Espagnols et Portugais décident d’implanter peu à peu des cacaoyers en Afrique, tandis que les Hollandais privilégient l’Asie du Sud-Est. Ce n’est qu’à la suite du mariage de Louis XIII à Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne en 1615, que la France découvre le chocolat.
Longtemps consommé en boisson, il faut attendre le 17ème siècle pour gouter le chocolat sous forme solide, puis le 19ème pour déguster les premières tablettes. Ces avancées successives sont le fruit du travail des premiers chocolatiers tels le hollandais Van Houten, le Français Meunier ou l’Anglais Cadbury. Des noms qui, aujourd’hui encore, sont associés à des marques de chocolats prestigieuses.

Pour 6 Personnes
Préparation : 40 minutes
Repos : 3h30
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour la pâte :
– 15 g de levure fraîche (12g pour moi)
– 250 g de farine
– 25 g de sucre semoule
– 5 g de sel fin
– 3 petits oeufs
– 100 g de beurre mou

Ingrédients pour la crème :
– 100 g d’amandes en poudre
– 100 g de sucre semoule
– 40 g de cacao en poudre
– 100 g de beurre mou
– 1 oeuf
– 1 jaune d’oeuf

Pour le montage :
100 g de chocolat noir haché
1 oeuf pour la dorure

Les ustensiles :
2 moules à cake Moule à cake (26×9,5 cm)

Préparation :

1. La pâte à brioche
Émiettez la levure. Ajoutez la farine, le sucre semoule, le sel et les oeufs à la levure. Mélangez à l’aide d’un robot jusqu’à obtention d’une pâte assez consistante et homogène. Ajoutez alors le beurre et laissez votre robot travailler jusqu’à ce que le beurre soit incorporé, travaillez la pâte, de manière à lui donner du « corps » – c’est-à-dire de l’élasticité –. Cette opération prend 10 à 15 minutes. Lorsque la pâte est bien homogène, débarrassez-la dans un grand récipient et saupoudrez- la de farine. Placez votre récipient au réfrigérateur et laissez votre  pâte reposer pendant 2 heures. Elle doit prendre du volume. Sur votre plan de travail fariné, débarrassez la brioche. Aplatissez-la à la main pour évacuer le gaz carbonique produit lors de la fermentation.

2. La crème frangipane
Dans un saladier, mélangez à l’aide d’une spatule en bois la poudre d’amandes, le sucre, le cacao et le beurre. Une fois obtenu un mélange lisse et crémeux, incorporez les oeufs un à un. Réservez à température ambiante.

3. Le montage et la cuisson
Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Étalez la pâte à brioche avec un rouleau à pâtisserie suivant une forme rectangulaire de 40 sur 30 cm. Contrôlez l’épaisseur de la pâte avec vos mains (environ 5 mm). Étalez la crème frangipane sur toute la surface de la pâte à brioche. Parsemez le chocolat haché. Enroulez la pâte sur elle-même pour obtenir un boudin. Découpez ce boudin en deux, puis chaque moitié en cinq tranches égales. Rangez-les tranches dans vos moules légèrement beurrés et farinés, coupure contre coupure. Laissez pousser durant 1 h 30 recouvert d’un torchon.

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Dans un bol, fouettez un oeuf à l’aide d’une fourchette; avec un pinceau, badigeonnez la brioche levée de cette dorure à l’oeuf. Enfournez 25 minutes environ. Lorsque la brioche est cuite, sortez-la du four.

Si vous voulez me suivre sur Ma Page Facebook, c’est par LA