Brioche Feuilletée

J’espère que vous avez passé une très bonne fin d’année !
La mienne était très gourmande ! Je n’ai pas arrêté de cuisiner et surtout de boulanger ! J’ai profité de ces jours festifs pour préparer une brioche feuilletée ! Elle me faisait de l’oeil depuis un moment et en plus je n’arrêtais pas de la voir chez Conticini à la Pâtisserie des Rêves et puis dernièrement chez Christophe, ce qui m’a encore plus motivé 🙂
Pour la recette, j’ai pris celle de mes croissants que je fais d’habitude mais avec quelques modifications ! Sincèrement, c’était nickel ! Pas de regret !
Pour la cuisson de la brioche je n’ai pas utilisé mon moule à cake habituel mais des moules en papier de Gault et Frémont. Ils sont super bien, la brioche se maintient parfaitement et ils sont tellement résistants qu’on peut les réutiliser après ! Merci à Nathalie qui a eu la gentillesse de penser à moi et de me proposer de tester ces moules.

Histoire
La naissance de la pâte feuilletée a donné lieu à bien des légendes : on a écrit qu’elle avait été inventée par Claude Gelée dit Le Lorrain, le célèbre peintre du XVIIe siècle qui avait été pâtissier dans sa jeunesse. Certains croient qu’un certain Feuillet qui vivait à la même époque l’aurait créé. D’autres enfin l’attribuent à l’entourage italien de Catherine de Médicis.

En réalité, on peut tracer l’origine de la pâte feuilletée jusqu’à l’Antiquité. Les Grecs qui, aujourd’hui encore, en font une grande utilisation, en sont les inventeurs. Cette façon de préparer la pâte en la travaillant intercalée avec des mottes de beurre qui, emprisonnées, la feront gonfler de manière étonnante à la cuisson, est ensuite passée à Rome puis revenue à Byzance (capitale de l’empire romain d’Orient à la fin de l’Antiquité) où un gâteau à base de pâte feuilletée et de crème au miel et au nard (valériane) préfigure déjà notre mille-feuille.

Les invasions arabes au cours du haut Moyen Âge ont permis de répandre la recette de cette pâte autour du bassin méditerranéen (pastilla marocaine, pâte à brik tunisienne) et en Europe : pastis gascon et feuilleté catalan. D’ailleurs, la première recette publiée de pâte feuilletée (citée par Maguelonne Toussaint-Samat dans sa Très belle et très exquise histoire des gâteaux) s’intitulait en effet Pastéz d’Espaigne Fueiltéz (Ouverture de cuisine par Maître Lancelot de Casteau, publié en 1603). En Europe centrale occupée par les Arabes, elle a donné naissance au strudel.

C’est à la Renaissance que les pâtissiers italiens de Catherine de Médicis la remettent à la mode (la légende n’est donc pas complètement fausse) et qu’elle a été amplement utilisée depuis, sans plus jamais connaître de recul.

La pâte feuilletée est à la base de la plupart des viennoiseries, du mille-feuille, du puits d’amour, du pithiviers et de la galette des roisainsi que du vol-au-vent (ou bouchée à la reine) de Carême.

Pour 1 grande brioche
Préparation : 45 min
Repos : 11h
Cuisson : 35 à 40 min

Ingrédients :

– 300 g de farine
– 1 cuillèrée à café de sel fin
– 1 oeuf
– 40 g de sucre semoule
– 8 g de levure de boulanger
– 14 cl de lait
– 120 g de beurre
– 1 oeuf pour la dorure

Préparation :

Préparer la pâte. Versez la farine sur la table. Creusez un puits au milieu pour y déposer le sel, le sucre semoule, l’oeuf, la levure et le lait. Mélanger en remuant la farine petit à petit dans le lait. Pétrissez la pâte et laisser reposer 10 heures au réfrigérateur.
Abaissez la pâte en carré. Déposez le beurre au milieu de la pâte. Emballez-le comme un cadeau. Etalez sur 1 cm d’épaisseur et repliez la pâte comme un portefeuille à permis de conduire. Laissez reposer pendant 10 min au réfrigérateur. Recommencez l’opération deux fois. Emballez la pâte dans du film alimentaire et déposez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-la en forme de rectangle sur 5 mm d’épaisseur. Roulez la pâte en boudin dans le sens de la longueur. Coupez le boudin en plusieurs morceaux. Placer ces morceaux debout face roulé en bas dans un moule à cake. Laissez lever pendant 1h.

Préchauffez votre four à 210°C.
Cassez un oeuf dans un bol. Fouettez-le vivement à la fourchette. A l’aide d’un pinceau, dorez légèrement le dessus de la brioche. Faites-la cuire au four pendant 35 à 40 minutes en surveillant la cuisson. La brioche doit être bien dorée sinon le feuilletage ne sera pas bien cuit.
Après cuisson, démoulez la brioche et laissez la refroidir sur une grille.

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