Omelette aux Truffes et Découverte de la Truffe de Richerenches

Une omelette avec un champignon précieux ! C’est juste un plat certes simple mais so chic. C’est une recette du chef Nicolas Pailhès du restaurant A l’escapade, à Richerenches qui nous a livré sa recette lors d’un fabuleux voyage autour de la Truffe de Richerenches.

La Truffe est certainement un des plus beaux joyaux du patrimoine français, de sa culture gastronomique, et des régions calcaires pauvres de France. Alexandre Dumas écrira, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, qu’elle est « le sacro sacrorum des gastronomes ».

Après avoir été célébrée dans l’Antiquité, puis interdite au Moyen Âge, la truffe a ressurgi à la Renaissance et atteint son apogée au XIXe siècle, où sa production fut très abondante. Devenue rare dans la deuxième moitié du XXe siècle, elle est aujourd’hui l’objet de toutes les attentions, tant pour sa culture que pour sa dégustation.

Lors de notre voyage à Richerenches on a assisté à l’ouverture officielle du premier marché aux truffes qui a eu lieu le 19 novembre.
L’office de tourisme de l’Enclave des Papes dédie ce jour à Truffe Emotion, à ses partenaires et à leurs prestations et ventes, proposées tout l’hiver autour de la truffe, de mi-novembre à mi-mars.

Au programme, diverses animations sont proposées pour une découverte ludique et gourmande de ce Champignon précieux et ainsi inciter les visiteurs à revenir au cœur de la saison trufficole, c’est-à-dire en décembre, janvier et surtout février, date à laquelle la truffe est à son apothéose !

Le programme en détail que vous pouvez suivre et que j’avais testé pour vous en novembre :

Le Marché aux Truffes 
Le marché aux truffes le plus important d’Europe a lieu à Richerenches, Capitale de la Truffe de qualité, de mi-novembre à mi-mars. Il a lieu tous les samedis matins, de 09h à 13h, sur le cours du Mistral et l’avenue de la Rabasse. Vous pourrez y trouver des truffes vendues en gros et au détail.
 

Les rencontres du Livre, de la Truffe et du Vin
Cette 7ème édition aura lieu les vendredi 3, samedi 4 et dimanche 5 février 2017. Les Offices de Tourisme du Pays de Grignan et de l’Enclave des Papes et leurs partenaires vous proposent trois jours festifs autour des deux produits phares de la région : La Truffe et les Vins AOC Grignan-les-Adhémar.
www.tourisme-paysdegrignan.com
 

Les Amoureux du Goût
Les gourmands et les amateurs sont invités à de nombreuses manifestations autour de la truffe. Le samedi 4 février, en plus du traditionnel marché aux truffes, il y aura des ateliers culinaires  à travers de délicieuses recettes autour de ce diamant noir, les enfants seront de la partie aussi.
www.richerenches.fr

Les démonstrations de cavage
Caver, cavage, rabasse, rabassaïre, Tuber Melanosporum, Tuber Aestivum, brumale et j’en passe ! Je ne savais pas qu’il y avait autant de mots autour de la Truffe !
Pour en apprendre plus sur la façon dont la truffe est cultivée, cherchée, vous pouvez rencontrer les trufficulteurs lors d’un cavage. 
C’est une fabuleuse expérience et j’ai assisté à ce moment magique au Domaine Saint Alban avec Christian Allègre et sa fabuleuse chienne Chouchou qui a cartonné ce matin-là en nous trouvant de magnifiques Truffes. Tarif pour le cavage : 10€/pers

Provence Rêverie, déplacements lors du séjour
Sophie et Isabelle, des sacrés conductrices et connaisseuses de la région qui vous accompagneront lors de votre séjour pour assurer les transferts et découvrir le pays du diamant noir. 
Possibilité de circuits à la demande autour de la truffe ou de toute autre thématique.
www.provencereverie.com
 

Musée de la truffe et du vin
Partir à la découverte des secrets de la truffe mais aussi des vins du terroir, c’est l’occasion pour visiter ce musée, riche en documentation.
Entrée gratuite, visite libre.
www.richerenches.fr

Restaurant l’Escapade
Nicolas Pailhès, le chef de l’établissement, une personne généreuse et douée qui nous a régalés avec ses plats à la Truffe. On la déguste ici de l’entrée au dessert, en terrine, toastée, en brouillade, en velouté, crue, salée et sucrée.
Le restaurant est connu aussi pour « Les 4 mains de l’Escapade » où des grands chefs passionnés viennent cuisiner avec Nicolas les jours de marché de la Truffe.
Menus spécial truffe de 65€ à 150€.
www.alescapade.com

Vous trouverez tous les renseignements nécessaires et supplémentaires sur www.ot-valreas.fr/fr/truffe-emotion.html

Et maintenant, passons à la recette de l’omelette aux truffes :

Pour 5 personnes
Préparation : 10 min
Repos : 24h
Cuisson : 3 min

Ingrédients :

– 15 œufs
– 50 g de truffes
– 20 g de beurre
– Fleur de sel, poivre

Préparation :

24 heures avant, mettez une truffe noire de 50 g environ avec 15 œufs frais dans un récipient avec un couvercle hermétique (les œufs sont entiers et non cassés). Laissez infuser les œufs au moins une nuit.
1 heure avant de servir, cassez les œufs dans un saladier, râpez un tiers de la truffe, salez et battez le mélange au fouet. Laissez reposer à température ambiante.
Quelques minutes avant la cuisson, avec les deux tiers de truffe restants, coupez la moitié en petits cubes et l’autre en lamelles à l’aide d’une mandoline.
Chauffez le beurre dans une poêle anti-adhésive, veillez à ne pas colorer le beurre.
Versez le mélange dans la poêle chaude, avec une spatule formez l’omelette en ramenant les bords vers le centre de la poêle.
Ajoutez les cubes crus de truffe juste avant de rouler l’omelette qui doit être baveuse et non colorée.
Au moment de servir, démoulez l’omelette dans un plat, lustrez avec un peu de beurre fondu, ajoutez les lamelles de truffes sur le dessus avec un peu de fleur de sel de Camargue et un tour de poivre.
Dégustez.