Pâté aux Endives et aux Oeufs durs

C’est après un voyage très agréable à Lille à la découverte de l’endive que j’ai du préparer ce succulent pâté feuilleté aux endives et à l’oeuf !

Tout à commencer par un voyage au nord suite à une invitation de la part des nouveaux producteurs du nord qui cultivent avec passion l’endive. Sincèrement, c’est la première fois que je découvre le processus de la production des endives.

La culture de l’endive s’effectue en trois grandes étapes : la production des racines, le forçage correspondant à la pousse de l’endive proprement dite et la récolte définitive, appelé « cassage ».
Le semis des graines se fait en plein champ au cours du mois de mai. Cultivées comme les carottes ou les betteraves, les racines se développent dans la terre et se gorgent d’éléments nutritifs. Elles sont déterrées et récoltées entre septembre et novembre.

Après la récolte, les racines sont conservées en chambre froide entre une semaine et dix mois, afin d’étaler la période de production sur toute l’année.
La deuxième étape de la culture est appelé forçage. Les producteurs repiquent les racines et font pousser l’endive dans l’obscurité pour obtenir des feuilles blanches. Les racines dont replantées étroitement serrées les unes contre les autres ; c’est ce qui donne sa forme caractéristique à l’endive.

Les méthodes traditionnelles, longues et coûteuses, ont laissé place au forçage hydroponique (hors-sol). Les racines ne sont plus mises en terre mais placées pendant trois semaines dans des bacs où circule une solution nutritive maintenue à 20 °C. Ces bacs sont installés dans des bâtiments isothermes, et ne laissant pas entrer la lumière.

Une fois arrivée à maturité, chaque endive est prise individuellement pour être séparée de sa racine : c’est ce qu’on appelle le cassage. L’endive est ensuite soigneusement épluchée, triée puis conditionnée à la main.

Les nouveaux producteurs s’engagent à respecter une charte de qualité, avec un cahier des charges strict propre à chaque culture.
Des contrôles sont effectués à chaque départ des cultures, qui sont réalisés par un organisme extérieur.

Voici un dessin très ludique sur comment cultiver l’endive sur le site des nouveaux producteurs.

Et pour conclure cette journée de découverte, le déjeuner 100% endives signé par le chef Nicolas Pourcheresse fût royal et divin.

Préparation :

Nettoyez les endives puis taillez les finement.
Faites fondre le beurre dans une poêle puis ajoutez les endives taillées. Faites-les revenir sur feu moyen jusqu’à ce que les endives ramollissent. Salez et poivrez.
Mettez les endives dans un saladier, ajoutez les 2 oeufs entiers, la crème, le piment d’Espelette. Salez et poivrez puis mélangez le tout.
Ecaillez les oeufs durs.
Beurrez un moule à cake puis chemisez-le de pâte feuillée en laissant un peu de pâte qui dépasse sur les côtés. Piquez la pâte avec une fourchette.
Garnissez le moule avec la moitié de la garniture d’endives. Déposez les oeufs durs sur toute la longueur du moule puis versez dessus le reste des endives.
Rabattre au milieu la pâte restante sur les côtés afin de couvrir la garniture. Soudez le tout avec un jaune d’oeuf battu.
Mettez à cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
Démoulez le feuilleté aux endives et coupez-le en tranches.
Dégustez avec une salade verte.